【旺销家常菜】好味简单销得快家常菜3

传播厨艺，分享成功！

完整青椒味更浓

原味青椒慢慢焙

制作/长沙徐记海鲜行政总厨　尹柏松

青 椒是长沙餐桌上很常见的食材，尤其是青椒炒肉更是有名。这道菜跟别人的不同，首先是青椒没有经过刀工处理，这样吃到嘴里的青椒能保证很大的原味。其次，也 没有将青椒进行过油处理，而是用干锅小火慢慢焙出虎皮状，味道焦香。很后用熟猪油增香，用浏阳豆豉增加风味，很家常的一道菜，却能吃出妈妈菜的味道。

砧板：本地青椒450克洗净。

炉头：1.净锅上火不放油，下青椒，用小火慢慢地把青椒焙出虎皮状。

2.洗净锅，下熟猪油75克，下大蒜子10克、浏阳豆豉4克爆香，加青椒煸炒，加盐5克、味精3克、老抽4克调味，出锅装盘即可。

试做：青椒经过焙制再炒，口感不油腻，方法简便，是道不错的家常菜。

豉油加点陈皮更有味

拍蒜豆豉蒸杜远凉瓜

杜远凉瓜有点甜

制作/长沙徐记海鲜行政总厨　尹柏松

这道菜选用的凉瓜产自广东杜远，跟普通的凉瓜不同，这种凉瓜吃完后在口腔内有微微回甘的感觉，凉瓜也不再是凉拌或清炒，而是用自制的豉汁和拍蒜蒸制，风味性很强。

砧板：将杜远凉瓜500克洗净去籽一开为六，改刀斜切片。

炉头：1.凉瓜片焯水，过凉。

2.将凉瓜加拍蒜50克、豉汁30克拌匀，摆好盘，入蒸箱蒸制6分钟即可。

豉汁：锅内入花生油10克烧热，下生姜2克、干葱头3克爆香，加陈皮1克，鸡粉、味精、盐、白糖、李锦记柱侯酱、李锦记豆瓣酱各2克，阳江豆豉10克，鱼生寿司酱油、李锦记蒸鱼豉油、李锦记生抽各5克，李锦记味蚝鲜6克熬制即可。

试做：用豉油蒸过的凉瓜，味道很好，但是经过蒸制的凉瓜，色泽和脆感有些逊色，于是在试做时将蒜和豆豉剁碎后再用，更入味。此外将豉汁浇到中间，只蒸了3分钟，不仅颜色美观，菜品还保留了苦瓜本身的味道。

加热方式很独特

凤凰明炉缸子鸡

5-6小时煨制不干汤

制作/范智伟

这道煨土鸡的做法非常另类，将装有半成品菜肴的容器摆放在烤肉的炉子内，跟烤肉一起烹调。经过长时间的加热后，鸡肉细嫩浓香，鸡汤清澈润口，而且这种特殊的加热方式还大大节省了能耗。

砧板：1.净土仔鸡1只（重约600克）剁成重约25克大小的块。

2.杏鲍菇50克切成530.6厘米的小片，也可以选择口蘑。

炉 头：锅内放入菜子油60克，烧至五成热时，放入姜片20克、仔鸡块，中火煸炒至肉变色，烹入高度白酒10克，继续炒香，倒入矿泉水500克、杏鲍菇（或口 蘑）大火烧开，改小火焖2-3分钟，用盐10克、胡椒粉2克、白糖3克调味，出锅倒入陶罐内，盖上盖子，放入自制的烤肉炉子内，加热5-6小时，取出上桌 用香菜2克装饰即可。

问：加热5-6小时汤不会干掉吗？

答：不会干掉。因为烤肉炉子里的温度并不高，一般就会控制到100℃左右，因此陶罐里的汤一直处在似开非开的状态中。

质检：做法有新意，还节省能源，赞一个。如果将杏鲍菇换成水发香菇，或者其他中高端一点的菌菇，可能烹调效果更佳。

先炸后炒 口感绵软

青椒炒老南瓜

制作/长沙老湘食出品总监　舒焱明

这道菜很多人来吃的时候都会大吃一惊，问这真的是南瓜？其实它真的是南瓜做的，选用老南瓜，水分比较少，炸后口感香甜绵软，搭配一点青椒，甜中带着一丝丝辣味，是一道旺销的高利家常菜。

砧板：将老南瓜800克去皮，切1厘米厚的片；青椒30克切圈。

炉头：1.锅上火，下色拉油烧至三四成热，下老南瓜慢火炸熟，捞出控油。

2.锅留底油倒入青椒圈略炒，加盐5克，味精、酱油各2克，倒入炸好的南瓜出锅装盘即可。

试做：很家常的一道菜，但是做出来的味道很好，方便快捷，原料本味纯正，是一道很好的裸烹菜品加乡土菜，适合在很多菜馆推广。

　　8月3日，北京，万州烤鱼绝技班火热开班！杨格大师现场教授麻辣、酱香、泡椒、蒜香、椒香、尖椒味、蚝油味、香辣味等18种味型旺销烤鱼。

18种味型学费：3000元

万州烤鱼菜品：

火爆的排长队就餐场面：