北京特色小吃豆汁 特色小吃 天下美食。

豆汁是老北京独特的食品，根据文字记载有300年的历史。豆汁是以绿豆为原料，将淀粉滤出制作粉条等食品后，剩余残渣进行发酵产生的，具有养胃、解毒、清火的功效。色彩灰里透绿，喝起来味道又臭又酸。

简介

豆汁是北京和承德地区久负盛名的传统风味小吃。具有色泽灰绿，豆汁浓醇，味酸且微甜的特色。豆汁是北京具有独特风味的冬、春季流行小吃。尤其是老北京人对它有特殊的偏爱。过去卖豆汁的分售生和售熟两种。售生者多以手推木桶车

同麻豆腐一起卖；售熟者多以肩挑一头是豆汁锅，另一头摆着焦圈、麻花、辣咸菜。《燕都小食品杂咏》中说：“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。”并说：“得味在酸咸以外，食者自知，可谓精妙绝伦。”喝豆汁必须配切得极细的酱菜，一般夏天用苤蓝

讲求的要用老咸水芥切成细丝，拌上辣椒油，还要配套吃炸得焦黄酥透的焦圈成都哪家医院治疗癫痫病，风味独到。豆汁是用制造绿豆淀粉或粉丝的下脚料做成的北京的风味小吃。生豆汁儿是水发绿豆加水经研成都癫痫医院哪家好磨，并除去大部分淀粉（用于生产粉丝凉粉等）以后的液体经发酵生产的。豆汁一般味酸，略苦，有轻微的酸臭味。

民俗

有人说，豆汁是老旗人的吃食，其实喜欢喝豆汁的其实不局限于民族，也不拘贫富。旧时，有穿着体统者，如果坐在摊上吃灌肠或羊霜肠，就会被人嘲笑，但在摊上喝豆汁癫痫的症状则不足为耻。卖豆汁的照例是从粉房将生豆汁趸来，挑到庙上

就地熬熟。前边设个长条案，上摆四个大玻璃罩子，一个放辣咸菜；一个放萝卜干；一个放芝麻酱烧饼、“马蹄”（此系另一种情势的烧饼，状如马蹄

故名。有椒盐马蹄、两层皮的水马蹄之分）；一个放“小儿癫痫的症状小焦圈”的油炸果。案上铺着雪白桌布，挂着蓝布围子，上面扎有用白布剪成的图案，标出“×记豆汁”字样。夏天还要支上布棚，以遮烈日。经营者通常为一、二人，不停地向游人喊道：“请吧，您哪！热烧饼、热果子，里边有座儿哪！”

制作方法

原料

绿豆1公斤，辣咸菜适当。豆汁实际上是制作绿豆淀粉或粉丝的下脚料。它用绿豆浸泡到可捻去宁波治癫痫哪家医院好皮后捞出，加水磨成细浆，倒入大缸内发酵，沉入缸底者为淀粉，上层飘浮者即为豆汁。发酵后的豆汁须用大砂锅先加水烧开，兑进发酵的豆汁再烧开，再用小火保温，随吃随盛。

做法

1、将绿豆杂质筛净，癫痫病症状淘洗干净，放入盆内用凉水（冬天用温水，水量要比绿豆高出2倍）泡10几小时。待豆皮用手一捻就掉时捞出，加水磨成稀糊（磨得越细越好），每千克绿豆约出稀糊2.65公斤。然后，在稀糊内加入1.5公斤的浆水（即前以次制作豆汁、淀粉时撇出的清水）并逐次加入不少于12千克的凉水过滤，约可滤出粉浆17公斤、豆渣2公斤。

2、把粉浆倒入大缸内，经过1夜沉淀。白色的淀粉就沉淀到缸底，上面是一次层灰褐色的黑粉，再上一层即是颜色灰绿、质地较浓的生豆汁，很上层是浮沫和浆水。撇去浮沫和浆水，把生豆汁舀出（可得生豆汁8千克左右，另有淀粉约500克和黑粉少量），再煮之前还需在沉淀一次，夏季沉淀6小时。冬季沉淀一夜。沉淀好后，撇去上面的浆水。

3、锅内放入少许凉水，用旺火烧沸后倒入生豆汁，待豆汁逐涨并将一出锅外时，立即改用微火保温（此时不能用旺火，否则会逐成麻豆腐），随吃随盛，并佐以辣咸菜同食